Mario Covoni Gerolami, nobile proprietario, a lungo direttore della Cassa di Risparmio di Firenze, grande intenditore di vino, definì Egidio Pollacci “uno dei più sapienti scrittori italiani di enologia”.
Lo fece nell’ambito di una ampia rassegna dedicata ai “Vini della Toscana” pubblicata nella prestigiosa “Rassegna Nazionale (a.III, 1884).
Per fare buoni vini, secondo Pollacci, occorrevano “Uve gustose” e per avere delle uve gustose ci voleva principalmente buon clima, buon suolo, buon vitigno e buona cultura. Pollacci scrisse di enologia in un tempo in cui grazie agli studi del giovane Pasteur si stava assistendo ad una vera e propria rivoluzione nelle problematiche cruciali dell’acidità del vino, come ben comprese l’Imperatore Napoleone III che finanziò gli studi del giovane ricercatore, l’alterazione dei vini produceva danni incalcolabili al commercio del vino.
Proprio nel 1864 il Professor Pollacci pubblicò un importante saggio sulla chimica dei vini, pubblicato a cura del Comizio Agrario Senese.
Il saggio del Pollacci era intitolato “analisi chimica dei vini della provincia senese seguita da nozioni pratiche sulla preparazione dei vini comuni, degli aleatici, e dei vini santi”.
Pollacci era Socio corrispondente della prestigiosa Accademia dei Georgofili di Firenze che, con Vittorio degli Albizzi e Bettino Ricasoli, varò un programma di interventi per modernizzare la vitivinicultura italiana e che di lì a pochi anni portò i vini italiani, a partire dal Chianti di Brolio fino ai grandi vini bianchi e rossi degli Albizzi a Pomino e Nipozzano: Pollacci sta tutto dentro a questa rivoluzione enologica.
Nell’esame dei vini della provincia senese Pollacci si proponeva di migliorare i “metodi di preparazione” dei vini, ritenendo che per questo scopo fossero “ormai indispensabili gli studi chimici” e le “analisi comparate” effettuate sui campioni di vino che gli furono inviati dai maggiori proprietari della provincia senese, dal Chianti al Montalcino.
Pollacci intendeva analizzare “l’alcool, lo zucchero, l’estratto, l’acqua, le ceneri, la potassa, il bitartrato di potassa, l’acido acetico e fino ad un certo punto l’acido tannico”.
Tutti i risultati delle analisi andavano poi messi a confronto con il gusto, il colore, il profumo, ma anche “il clima, la natura del terreno, la esposizione della vigna, l’età e metodo di fabbricazione del vino, andamento della stagione nell’anno di sua raccolta ecc.”.
Secondo gli studi del Pollacci i vini toscani contenevano ordinariamente 12 parti di alcool su 100 parti di volume e i loro acidi raggiungevano dallo 0,405 allo 0,50%.
“Questa condizione di cose, che ci è rivelata dalle accurate analisi del Prof. Pollacci – scriveva Covoni – fa sì che a paragone di tutti o quasi tutti i vini italiani, siano essi del Piemonte, dei Castelli romani, del Napoletano o della Sicilia, i vini toscani siano riconosciuti come i meno alcoolici e insieme i più tonici e diuretici di tutti. Sono essi di facile digestione, si possono impunemente bever senza acqua, non provando dolor di testa o turbamento di idee; purché, si intende, si bevano in moderata quantità” (p.563).
Anzi, aggiungeva Covoni, i migliori vini toscani “sono raccomandati dai medici ai convalescenti, ai vecchi, alle persone deboli, in special modo nella anemia e nella clorosi, oggidì diventate affezioni comuni e frequenti”
Egidio Pollacci Nasce a Casalguidi nel 1829 e muore a Loano nel 1913. Professore di chimica farmaceutica e tossicologica presso l’ateneo di Pavia; nella sua carriera di occupa soprattutto di viticoltura ed enologia divenendo una delle personalità più importanti ed autorevoli dell’Università pavese. Ottiene la cattedra di Chimica farmaceutica e tossicologica dal 1871 al 1909. Le sue pubblicazioni costituiscono un lungo elenco, dagli anni ‘50 del XIX secolo dove già si delineano gli interessi chimico farmaceutici e chimico agrari del grande studioso. Ottenuta la cattedra a Pavia Pollacci pubblica lavori sulla maturazione delle uve, sui vini e sui mosti, sulle loro alterazioni e falsificazioni, e sui metodi per riconoscerle, oltre ad una serie di ricerche sui rimedi per comb
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